民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第5題
下面何種原料可合法使用,使饅頭變白
題目
下面何種原料可合法使用,使饅頭變白
- (1) 黃豆粉
- (2) 增白劑
- (3) 漂白粉
- (4) 吊白塊
官方答案
(1) 黃豆粉
解析
黃豆粉是合法的食品原料，含脂肪氧化酶，可氧化分解麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使饅頭色澤較白，並能改善麵糰操作性。漂白粉與吊白塊都不是准用食品添加物，不得用於饅頭；「增白劑」也不得任意使用，仍須符合食品添加物規定。因此應選黃豆粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。