民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第6題
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
題目
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
- (1) 增加酵母用量
- (2) 提高溫度
- (3) 增加糖量
- (4) 增加鹽量
官方答案
(4) 增加鹽量
解析
鹽會提高麵糰的滲透壓，抑制酵母細胞活性，使產氣與發酵速度下降，因此增加鹽量不會促進發酵。適量糖可作為酵母營養源，酵母用量增加與溫度在適宜範圍內提高，都會加快發酵；但溫度過高或糖量過多反而會抑制。本題問不會促進者，選增加鹽量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。