民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第76題
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的
題目
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的
- (1) 碳酸鈣
- (2) 溴酸鉀
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 碳酸納
官方答案
(4) 碳酸納
解析
老麵長時間發酵時，乳酸菌與酵母會產生乳酸、醋酸，使麵糰pH值下降而帶酸味。添加碳酸鈉（鹼粉）可與酸中和，使pH值回升、酸味減弱，並利於麵筋形成。碳酸氫銨屬膨脹劑，受熱分解產生氨與二氧化碳，多用於油條等酥脆製品，並非用來中和酸味；溴酸鉀為氧化劑且已禁用；碳酸鈣為鈣鹽類品質改良劑，中和能力不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。