民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第80題
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
題目
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
- (1) 潔白
- (2) 硬實
- (3) 鬆軟
- (4) 龜裂
官方答案
(2) 硬實
解析
叉燒包的品質要求是麵皮潔白、組織鬆軟，蒸製時頂部自然爆裂形成裂口（龜裂），這是其外觀特徵，並非缺點。若麵皮硬實，代表發酵不足、攪拌不夠或蒸製火力與時間不當，成品體積小、口感韌硬，不符合叉燒包應有的鬆軟要求，因此「硬實」是不宜具有的性質。作答時須區分「龜裂」在叉燒包是正常現象，不可誤判為缺陷。
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