民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第79題
選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?
題目
選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?
- (1) 粉心粉
- (2) 精製麵粉
- (3) 統粉
- (4) 全麥粉
官方答案
(4) 全麥粉
解析
全麥粉含麩皮與胚芽，麩皮顆粒粗硬，攪拌轉速過快或時間過長時，麩皮會像小刀一樣刮斷已形成的麵筋網，使麵糰無法保氣、饅頭體積小且組織粗糙。因此使用全麥粉製作饅頭時宜採慢速攪拌，讓材料均勻混合而不破壞麵筋。粉心粉、精製麵粉、統粉的粒徑細、麩皮少，一般可用中速攪拌來形成麵筋；其中粉心粉蛋白質較高，攪拌不足反而會使麵筋擴展不夠。
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