民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第16題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
- (1) 奶水
- (2) 發粉
- (3) 蛋黃粉
- (4) 細糖
官方答案
(2) 發粉
解析
蒸蛋糕的蓬鬆來源有兩部分：蛋白經打發拌入大量空氣，受熱後空氣與水蒸氣膨脹；另一個主要來源是發粉（化學膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳，使組織在蒸製時撐起孔隙。奶水主要提供水分與乳香，蛋黃粉提供風味與色澤，細糖除甜味外還有保濕與軟化作用，三者都不是產氣的主要來源，因此鬆軟關鍵在發粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。