民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第15題
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?
題目
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?
- (1) 外軟內酥
- (2) 芝麻著色
- (3) 外酥內軟
- (4) 上層膨脹
官方答案
(1) 外軟內酥
解析
燒餅經烤焙後應呈現外層酥脆、內部柔軟且層次分明，表面芝麻附著均勻並適度著色，上層受熱膨脹鼓起，代表發酵與烤焙條件良好。若成品「外軟內酥」，表示外層沒有充分烤乾，內部組織反而硬實，通常是烤焙溫度不足、時間不夠，或水分未適度蒸散所致，口感與外觀都不符標準，因此外軟內酥屬不良品質。
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