民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第2題
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
- (1) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (3) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
- (4) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
官方答案
(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌為厭氧產孢菌，真空包裝只隔絕氧氣，若未經高溫高壓商業滅菌，就必須冷藏並限期販售，故選項 1 錯誤。肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬或開罐食品食用前應煮沸至少 10 分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻以破壞毒素，這是選項 2 的正確做法。有異味、膨罐、生鏽或凹陷的罐頭都可能已污染或變質，應整罐丟棄，不可加熱後食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。