民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
題目
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
- (1) 燒餅麵食
- (2) 發粉麵食
- (3) 酥皮麵食
- (4) 燙麵麵食
官方答案
(3) 酥皮麵食
解析
酥皮類麵食由油酥與油皮層層擀摺而成，配方中油脂比例高、水分含量低，水活性低，微生物不易生長；油脂也能延緩澱粉老化回生，因此保存期限較長。燒餅、發粉麵食與燙麵麵食的含水量相對較高，較易受微生物污染，也容易老化變硬，耐貯性較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。