民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第29題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (2) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→ 復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷食類產品，流程為驗收、儲存、前處理、烹調、冷卻、冷藏，最後切片供膳，全程不經復熱。選項2與選項3都含「復熱」步驟，與醉雞冷食特性不符；選項1是熱食經熱存後供膳的流程，適用於熱菜，也不符合醉雞需冷藏浸漬入味的作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。