民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第30題
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
題目
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
- (1) 相差無幾
- (2) 低
- (3) 相同
- (4) 高
官方答案
(4) 高
解析
燙麵是以約70℃以上的熱水沖入麵粉，使澱粉大量糊化、蛋白質變性，麵筋因此部分被破壞，麵糰能容納的水量相對增加，故吸水量比冷水麵高。冷水麵以常溫水和麵，麵筋完整、彈性大，但吸水能力較低。兩者相差明顯，並非相差無幾、相同或較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。