民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第33題
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
題目
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
- (1) 增進麵糰筋性
- (2) 抑制酵母生長
- (3) 使麵筋變軟
- (4) 調味
官方答案
(3) 使麵筋變軟
解析
中式麵食添加適量食鹽，可調味、增進麵糰筋性（使麵筋收斂緊實、延展性與彈性改變），並在高濃度下抑制酵母生長以控制發酵速度。鹽會使麵筋變得更緊實而非變軟，因此「使麵筋變軟」不是加鹽的目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。