民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第34題
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
題目
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
- (1) 蛋拌勻過濾
- (2) 高溫烤焙
- (3) 提高蛋的含量
- (4) 蛋打發
官方答案
(1) 蛋拌勻過濾
解析
蛋塔餡要光滑細緻，關鍵在蛋液拌勻後以篩網過濾，除去繫帶、蛋殼碎屑與拌入的氣泡，使烤出的餡面平整。高溫烤焙易使蛋液快速膨脹、產生孔洞與粗糙表面；提高蛋的比例會使口感偏硬；蛋打發會帶入大量空氣，反而形成氣孔，不易細緻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。