民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第36題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
題目
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
- (1) 油量<糖量<蛋量
- (2) 油量= 糖量>蛋量
- (3) 油量 = 糖量<蛋量
- (4) 油量>糖量>蛋量
官方答案
(4) 油量>糖量>蛋量
解析
鳳梨酥外皮要酥鬆，關鍵在油脂比例。油脂會包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使組織疏鬆、口感酥脆；糖量次之，主要影響延展性、烤色與吸濕；蛋量最少，因蛋提供水分與蛋白質，比例過高會使麵糰韌性增加、口感偏硬。因此配方以油量＞糖量＞蛋量時，外皮最為酥鬆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。