民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第37題
鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?
題目
鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?
- (1) 蛋白質
- (2) 灰分
- (3) 水
- (4) 纖維
官方答案
(1) 蛋白質
解析
鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）溶於水後使麵糰pH值上升，會改變蛋白質的帶電狀態與等電點，使其吸水、膨潤與變性行為改變，因此麵筋性質、色澤與風味也隨之變化，常見於拉麵、鹼粽等製品。灰分為礦物質總量，水與纖維並非鹼水主要作用的成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。