民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第80題
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
題目
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 兩條勻稱重疊
- (2) 不易回軟
- (3) 組織緊實
- (4) 不滲油
官方答案
(3) 組織緊實
解析
油條的理想品質是兩條麵帶大小、厚薄勻稱並重疊，油炸後能充分膨脹，內部形成明顯孔洞，外皮酥脆、內部柔軟，且含油量低、不滲油，冷卻後也不易迅速回軟。若組織緊實，表示麵糰含水量、膨鬆或油炸溫度控制不佳，體積無法充分脹大，吃起來會硬韌而不是酥鬆，因此「組織緊實」不是油條應有的品質。
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