民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第14題
增進油麵之保存性不宜
題目
增進油麵之保存性不宜
- (1) 降低噴油用量
- (2) 使用冰水冷卻
- (3) 添加過氧化氫(雙氧水)
- (4) 增加pH
官方答案
(3) 添加過氧化氫(雙氧水)
解析
過氧化氫（雙氧水）並非合法的食品添加物，不得用於油麵等麵製品，屬於「不宜」甚至違法的做法。要增進油麵保存性，可降低噴油用量以減少油脂劣變、使用冰水冷卻讓麵條迅速降溫以抑制微生物生長，並透過配方調整pH值等方式延長保存。因此添加雙氧水是唯一不應採用的方法，其餘三項都是合理可行的保存措施。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。