民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第3題
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
題目
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
- (1) 沸水
- (2) 70°C
- (3) 60°C
- (4) 人體的溫度
官方答案
(1) 沸水
解析
燙麵（沸水麵）是把約70℃以上、甚至沸騰的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰因此柔軟、延展性好，成品帶有透明度，適合蒸餃、蔥油餅、手抓餅等。水溫越接近沸水，糊化越完全，麵糰也越柔軟；60～70℃只能部分糊化，效果較差；人體溫度約37℃，無法使澱粉糊化，只能算冷水麵。因此熱水溫度最好接近沸水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。