民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
題目
酥皮蛋塔的內餡調製順序為?
- (1) 過濾、靜置、去泡、熟製
- (2) 靜置、去泡、過濾、熟製
- (3) 熟製、過濾、 去泡、靜置
- (4) 去泡、過濾、靜置、熟製
官方答案
(1) 過濾、靜置、去泡、熟製
解析
酥皮蛋塔內餡由蛋液、奶水、糖等調成，調製時先「過濾」，除去未打散的蛋筋與雜質，讓質地細緻；接著「靜置」，使糖充分溶解、氣泡自然上浮；再「去泡」，舀除表面泡沫，避免烤後出現孔洞；最後才「熟製」烤焙，使蛋白凝固成形。順序不可顛倒，因為一旦先加熱熟製，蛋白已經凝固，就無法再過濾與去泡，成品表面會粗糙、內部易有氣孔。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。