民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第50題
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
題目
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈
- (1) 長
- (2) 視麵粉蛋白質而定
- (3) 沒影響
- (4) 短
官方答案
(4) 短
解析
貯存溫度愈高，微生物繁殖、酵素作用、油脂氧化酸敗與水分散失等劣變反應都愈快；依一般化學反應動力學，溫度每上升約10℃，反應速率約增為2倍，因此貯存時間會縮短。中式麵食多含水分與油脂，在高溫環境下更容易發霉、變酸與油耗味。貯存期限與麵粉蛋白質含量沒有直接關係，溫度也並非「沒影響」，故選「短」。
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