民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第6題
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
題目
下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長
- (1) 燒餅麵食
- (2) 燙麵麵食
- (3) 發粉麵食
- (4) 酥皮麵食
官方答案
(4) 酥皮麵食
解析
保存期限長短主要取決於水分與油脂比例。酥皮麵食以大量油脂裹摺成層，含水量相對低，烘烤後水分更少，水活性低，微生物不易繁殖，且油脂可延緩老化，因此較耐貯存。燒餅雖也經烘烤，但含水分較高、層次易回軟；燙麵與發粉麵食水分含量高，且發粉麵食組織疏鬆、易吸濕，保存性較差。故選酥皮麵食。
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