民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第7題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
題目
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
- (1) 蛋
- (2) 小蘇打
- (3) 酵母
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(4) 碳酸氫銨
解析
沙琪瑪是將麵條油炸後拌糖漿壓製而成，其膨脹主要靠碳酸氫銨（俗稱銨粉）。銨粉受熱分解會大量產生氨氣與二氧化碳，產氣量遠高於小蘇打，使麵條在油炸瞬間迅速膨起、組織疏鬆。酵母需要發酵時間，且沙琪瑪麵糰並不經發酵，並不適用；小蘇打產氣量較少，膨發效果有限；蛋主要提供結構、色澤與香氣，並非主要膨脹來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。