民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第68題
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
題目
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
- (1) 水晶餃
- (2) 蝦餃
- (3) 廣式粉果
- (4) 水餃
官方答案
(4) 水餃
解析
澄粉是小麥澱粉，因不含麵筋、糊化後透明度高，常以沸水燙熟揉成燙麵，用來做水晶餃、蝦餃、廣式粉果等皮薄透餡的點心。水餃皮需要麵筋提供延展性與嚼勁，通常以中筋麵粉加水揉製，若改用澄粉會缺乏筋性，包餡後易破裂、口感軟爛。因此不適合用澄粉製作的是水餃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。