民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第80題
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
題目
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
- (1) 自來水
- (2) 沸水
- (3) 溫水
- (4) 冰水
官方答案
(4) 冰水
解析
攪拌時麵糰因摩擦生熱，品溫會上升；室內溫度高時若再用自來水或溫水，麵糰溫度過高會使酵母提前發酵、麵筋軟化，成品組織粗糙。加入適量冰水可降低攪拌後的麵糰溫度，控制在適溫範圍，穩定發酵與麵筋形成。沸水會燙熟澱粉，不適用於一般麵糰攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。