民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第1題
下列何者麵食的劣化速度較快
題目
下列何者麵食的劣化速度較快
- (1) 蛋黃酥
- (2) 老婆餅
- (3) 發糕
- (4) 牛舌餅
官方答案
(3) 發糕
解析
劣化（老化）速度主要取決於水分含量與組織狀態。發糕以蒸熟方式製成，含水量高、組織疏鬆、比表面積大，澱粉易回凝（老化）且水分活性高，利於微生物生長，故劣化最快。蛋黃酥、老婆餅、牛舌餅屬油酥或烘焙類，經高溫烤焙使水分大量散失，加上油脂包覆澱粉、延緩澱粉回凝，且水分活性低，保存性明顯優於發糕。因此就劣化速度而言，發糕最快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。