民國109年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 蛋黃酥 2. 老婆餅 3. 發糕 4. 牛舌餅。

答案：(3) 發糕

解析：劣化（老化）速度主要取決於水分含量與組織狀態。發糕以蒸熟方式製成，含水量高、組織疏鬆、比表面積大，澱粉易回凝（老化）且水分活性高，利於微生物生長，故劣化最快。蛋黃酥、老婆餅、牛舌餅屬油酥或烘焙類，經高溫烤焙使水分大量散失，加上油脂包覆澱粉、延緩澱粉回凝，且水分活性低，保存性明顯優於發糕。因此就劣化速度而言，發糕最快。

第2題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 直徑 2. 顏色 3. 深度 4. 材質厚度。

答案：(3) 深度

解析：發糕在蒸製過程中，麵糊受熱產生氣體膨脹，若容器過深，熱傳遞較慢且中心與周邊受熱差異較大，易造成內部氣壓累積不均而於表面或邊緣產生裂紋。容器的深度（3）是影響此裂紋現象的關鍵因子。直徑、顏色、材質厚度在一般發糕製作中並非此裂紋的主要考量，故僅選3。

第3題

將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 1. 精製粉 2. 次級粉 3. 粉心粉 4. 統粉。

答案：(4) 統粉

解析：小麥製粉時，依胚乳取用的部位與階段可分為不同等級。統粉是把胚乳各部分全部彙集包裝，亦即從前段到後段磨出的粉全部混合，產率最高、成本最低，但粉質均一性較差。粉心粉取胚乳中心較純淨部分，灰分低、色澤白；精製粉亦屬精選的高級粉；次級粉則品質較差。題目所述「胚乳部份全部彙集包裝」正符合統粉的定義。

第4題

製作發酵麵食不可使用的酵母是 1. 新鮮酵母 2. 速溶酵母粉 3. 活性乾酵母 4. 產膜酵母。

答案：(4) 產膜酵母

解析：產膜酵母（膜酵母）是好氣性腐敗菌，會在含糖或含鹽液體表面形成皺褶薄膜，代謝產生異味與不良物質，不具備產氣膨脹麵糰的能力，因此不可用於發酵麵食。新鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母粉都是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的商業製品，僅含水量與活化方式不同：新鮮酵母需先用水化開，速溶酵母粉可直接拌入麵粉，三者皆能發酵產氣。

第5題

油條製作時已切條之麵片應 1. 盡早二條互疊再行鬆弛其油性 2. 刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸 3. 灑上充足麵粉再互疊 4. 抹上充足水分再互疊壓緊密合。

答案：(1) 盡早二條互疊再行鬆弛其油性

第6題

油脂的可塑性與下列何項有關? 1. 油脂的脂肪酸含量 2. 油脂的融點 3. 油脂的發煙點 4. 油脂純化處理是否良好。

答案：(2) 油脂的融點

第7題

銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想 1. 煎 2. 烤 3. 煮 4. 炸。

答案：(4) 炸

解析：銀絲捲是將發酵麵糰擀片、切絲後捲成筒狀蒸熟的麵食，內部為一絲絲的麵條結構。食用時最理想是油炸：外表炸至金黃酥脆，內部仍保持柔軟，形成外酥內軟、絲絲分明的口感，這也是餐廳常見的作法。煎的口感偏硬且不易均勻；烤會使外皮乾硬、內部水分流失；水煮則會吸水軟爛，破壞絲狀層次，皆不如油炸理想。

第8題

下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 混合原料 2. 擴展麵筋 3. 加速麵粉吸水 4. 改善風味。

答案：(4) 改善風味

第9題

製作叉燒包之麵種必需加入 1. 酵母 2. 鹽 3. 蘇打粉 4. 發粉。

答案：(1) 酵母

解析：叉燒包屬發麵類，其麵種（老麵）是靠酵母菌進行發酵，酵母分解糖類產生二氧化碳，使麵糰膨脹並形成疏鬆組織，再經整形、包餡與蒸製，才會得到裂口開花的成品。鹽在麵糰中主要用來調味並強化麵筋，並不具備產氣膨鬆的功能；蘇打粉與發粉屬於化學膨鬆劑，常於糕漿類或快速法製品中使用，並非叉燒包麵種的主要膨鬆來源。因此製作叉燒包麵種時必須加入的是酵母。

第10題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱1 分鐘 2. 90°C加熱半分鐘 3. 100°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱1 分鐘。

答案：(1) 100°C加熱1 分鐘

解析：依食品良好衛生規範準則，食品器具、容器及餐具的殺菌方法中，煮沸殺菌法是以100°C的沸水將物品煮沸1分鐘以上，利用高溫使微生物蛋白質變性而死亡。其他加熱殺菌法如蒸氣殺菌、熱水殺菌亦須達到規定溫度與時間。90°C未達沸騰，殺菌效果不足；加熱半分鐘的時間亦不足以確保殺菌完全。故應選100°C加熱1分鐘。

第11題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出現凍燒情形 2. 中心溫度達0°C 3. 包裝完整 4. 出廠日期。

答案：(3) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首要條件是包裝完整無破損、無漏氣，才能確保食品在冷凍鏈下未受汙染或脫水（凍燒）。選項1「出現凍燒情形」代表品質已劣化，不應購買。選項2「中心溫度達0°C」顯示解凍或溫度控管失敗，冷凍食品中心應維持-18°C以下。選項4「出廠日期」雖需查看，但若包裝破損，日期再新也不安全。因此「包裝完整」為最關鍵的選購注意事項。

第12題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 省水標章 3. 節能標章 4. 環保標章。

答案：(2) 省水標章

第13題

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 1. 燒賣 2. 餛飩 3. 蒸餃 4. 水煎包。

答案：(4) 水煎包

解析：牛肉餡餅（水煎餅）的烹調方式為「水煎法」：先以油煎至底部金黃，再加水蓋蓋蒸熟，最後收汁煎香。選項4「水煎包」同屬水煎法，過程與成品特徵（底部酥脆、上部鬆軟）高度相似。選項1「燒賣」與選項2「餛飩」屬蒸製；選項3「蒸餃」雖為餃子類，但純蒸製無煎香與焦脆口感，故與牛肉餡餅差異最大。

第14題

麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象,包括失去感官性、營養價值、安全性以 及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 鳳梨酥 2. 方塊酥 3. 乾麵條 4. 油麵條。

答案：(4) 油麵條

解析：麵食劣化速度主要受水分活度（aw）與油脂含量影響。選項4「油麵條」經油炸或淋油，含水率極低但油脂高，極易發生油脂氧化酥敗，且吸濕後軟化、黴菌生長快，劣化最快。選項1「鳳梨酥」、選項2「方塊酥」屬低水分焙烤餅乾（aw<0.6），微生物難生長，主要風險為油脂氧化但較緩慢。選項3「乾麵條」極低水分（aw<0.3），若包裝完整保存最久。

第15題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用三用電表檢查 3. 用手碰觸就可以知道有無漏電 4. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否。

答案：(4) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第16題

電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非? 1. 使用人員不需接受操作訓練 2. 使用結束後要切斷總電源 3. 定期執行低電壓設備安檢 4. 故障時要請專業維修人員維修。

答案：(1) 使用人員不需接受操作訓練

第17題

下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅 1. 金屬容器 2. 紙容器 3. 玻璃容器 4. 木質容器。

答案：(3) 玻璃容器

第18題

下列何種產品貯存成本最高 1. 廣式月餅 2. 冷凍水餃 3. 乾麵 4. 巧果。

答案：(2) 冷凍水餃

第19題

發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 顏色變白 2. 體積膨大 3. 二氧化碳產生較多 4. 組織柔軟。

答案：(1) 顏色變白

解析：發酵過度時，酵母大量產生CO₂導致麵糰「體積膨大」（選項3正確發生）、麵筋網絡過度拉伸破裂使「組織柔軟」甚至塌陷（選項4正確發生）、有機酸累積產酸味。選項1「顏色變白」不會發生：發酵過度反而因酵素褐變、美拉德反應前驅物增加，烘烤後顏色偏深（褐紅），或因表皮乾燥呈現灰白暗沉，不會變得更白。故「顏色變白」為不會發生的現象。

第20題

下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 2. 將講師的授課內容錄音分贈友人 3. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS。

答案：(2) 將講師的授課內容錄音分贈友人

第21題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 僅計入在正常工時內之報酬 2. 不計入競賽獎金 3. 不計入休假日出勤加給之工資 4. 應計入加班費。

答案：(4) 應計入加班費

第22題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 蛋黃醬 3. 四季豆 4. 腰果。

答案：(1) 牡蠣

解析：依據衛福部「每日飲食指南」六大類食物分類，「豆、魚、蛋、肉」類包含魚類、甲殼類、貝類等水產品。選項1「牡蠣」屬貝類，歸屬此類。選項2「蛋黃醬」主要成分為油脂與蛋黃，歸類「油脂與堅果種子類」。選項3「四季豆」屬豆莢菜類，歸類「蔬菜類」。選項4「腰果」屬堅果種子類，歸類「油脂與堅果種子類」。

第23題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 口罩應完整覆蓋口鼻, 注意鼻部不可露出 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻, 注意鼻部不可露出

第24題

欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 酵母量 2. 麵粉量 3. 油量 4. 鹽量。

答案：(1) 酵母量

解析：發酵速度取決於酵母菌數量與活性。增加「酵母量」（選項1）直接提高單位體積內菌數，加快糖分代謝產生CO₂與酒精，縮短發酵時間。增加「麵粉量」（選項2）稀釋酵母濃度反而減慢發酵。增加「油量」（選項3）會包覆麵筋延緩擴展，略微減緩體積膨大。增加「鹽量」（選項4）提高滲透壓抑制酵母活性，明顯減慢發酵。

第25題

麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 1. 46-50°C 2. 20-25°C 3. 15-20°C 4. 26-30°C。

答案：(1) 46-50°C

解析：基本發酵（第一次發酵）最適溫度為25-30°C（選項4），此區間酵母活性最佳、風味代謝產物豐富。選項2（20-25°C）與選項3（15-20°C）雖較慢但仍可進行低溫長時間發酵發展風味。選項1「46-50°C」超過酵母耐熱極限（約40-42°C以上開始死亡），會導致酵母大量失活、發酵停止甚至產生異味，為最不適宜溫度。

第26題

製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 1. 無法比較 2. 一樣 3. 少 4. 多。

答案：(4) 多

解析：新鮮酵母含水量約70%，乾酵母僅約8%，因此相同重量下，新鮮酵母的酵母菌數較少，用量必須較多。一般配方中，新鮮酵母約為麵粉重的2～3%，乾酵母約1～1.5%，換算下來，乾酵母約為新鮮酵母的1/2～1/3。因此新鮮酵母的用量要比乾酵母多。若選「一樣」或「少」，都不符兩者水分與菌數的換算關係；「無法比較」則忽略了兩者活性與含水量的固定差異。

第27題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 10 公克 3. 2 公克 4. 15 公克。

答案：(1) 6 公克

第28題

發糕龜裂的原因是 1. 膨大劑用量不足 2. 足夠的火力 3. 配方水分太多 4. 麵糊量不足。

答案：(2) 足夠的火力

解析：發糕靠膨大劑產生氣體，並在高溫蒸氣下快速膨脹；當火力足夠時，表層會迅速定型，內部仍持續膨脹，頂部因而裂開，這就是俗稱的「發」，也是發糕品質良好的象徵。火力不足時，膨脹緩慢，表面不裂且口感硬實。膨大劑用量不足會使體積小、不裂；水分太多會使麵糊稀軟、組織塌陷；麵糊量不足則發糕矮小。因此龜裂的主因是足夠的火力。

第29題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 馬鈴薯泥 2. 油飯 3. 截切生菜 4. 罐頭食品。

答案：(4) 罐頭食品

第30題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 4. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰。

答案：(1) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

第31題

下列何種產品屬於發粉麵食(蒸) 1. 燒餅 2. 千層酥 3. 馬拉糕 4. 貓耳朵。

答案：(3) 馬拉糕

解析：馬拉糕以麵粉、蛋、糖及發粉調成麵糊，利用發粉受熱產氣，再以蒸籠蒸製膨脹，屬於發粉麵食（蒸）。燒餅多為發麵或燙麵後烤製；千層酥屬酥皮類烤製；貓耳朵為冷水麵糰水煮，均非發粉蒸製。

第32題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 2. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 3. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 4. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數。

答案：(2) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第33題

製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 隨時保持內外部的清潔 2. 擺設位置隨意處理 3. 發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修 4. 定時更換濾水器。

答案：(2) 擺設位置隨意處理

解析：製冰機應隨時保持內外部清潔，並定時更換濾水器以確保水質；運轉不正常時，須先斷電再報修，以免觸電。擺設位置不可隨意處理，應放在通風、平坦、乾燥且電源安全處，遠離熱源並留有散熱空間；否則會影響製冰效率與壓縮機壽命，積水還可能造成滑倒或漏電。因此「擺設位置隨意處理」是錯誤敘述，其餘三項皆為正確的安全衛生做法。

第34題

油條之品質劣變,主要原因是 1. 使用特高筋麵粉 2. 油脂氧化 3. 顏色變暗 4. 細菌生長。

答案：(2) 油脂氧化

解析：油條經高溫油炸，含油量高，殘留油脂在貯存期間接觸氧氣與光線，會水解、氧化生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類，造成油耗味、色澤加深與質地變硬，這是品質劣變的主因。特高筋麵粉是製作油條的適當原料，並非劣變原因；顏色變暗是氧化後的結果，而不是原因；油條油炸後水分低，細菌生長並非其主要劣變途徑。因此應選油脂氧化。

第35題

下列何種產品在室溫的保存期最短? 1. 鳳梨酥 2. 太陽餅 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 麻花。

答案：(3) 蘿蔔絲酥餅

解析：蘿蔔絲酥餅的內餡含大量水分與蛋白質，外皮為油酥皮，在室溫下容易受潮、油脂氧化，也容易孳生微生物，因此保存期最短，建議冷藏並儘速食用。鳳梨酥、太陽餅屬低水分的烘焙糕餅，麻花經油炸後水分更低，三者室溫保存期都較長。比較保存性時，應以水分含量與餡料性質為判斷依據，含高水分餡料的酥餅最不耐放。

第36題

食物冷卻處理,何者正確 1. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 2. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 3. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 4. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C。

答案：(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

解析：依食品良好衛生規範，熱食冷卻採兩階段：2小時內由60℃降至21℃，再於4小時內由21℃降至4℃，合計6小時內完成。盛裝容器高度不宜超過10公分，以增加表面積、加快散熱。選項4只寫4小時內由60℃降至21℃，與兩階段規定不符；熱食直接放入冰箱會使庫溫上升、冷卻不均並影響其他食品；以冷水或冰塊隔水降溫是可行方式，並非不可使用。

第37題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適量 為 1. 200ppm 2. 50ppm 3. 500ppm 4. 1000ppm。

答案：(1) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具以氯液殺菌法處理時，總有效氯濃度為200ppm，浸泡時間須達2分鐘以上，之後再以清水沖淨。50ppm濃度偏低，殺菌效力不足；500ppm與1000ppm則濃度過高，殘留氯可能汙染食品，並刺激皮膚與黏膜。操作時應以有效氯試紙確認濃度，並在通風處進行，避免氯氣吸入。

第38題

製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 煎 2. 炸 3. 烤 4. 蒸。

答案：(3) 烤

解析：製作蛋黃酥時，鹹蛋黃一般先噴灑米酒或高粱酒去腥，再入烤箱以約150～170℃烤至表面出油、香氣釋出，冷卻後才包入油酥皮。烤的作用在於去除腥味，並使蛋黃鬆沙、出油。蒸雖可使蛋黃熟化，但水分多、腥味重且不易出油；煎、炸則易使外表焦硬、含油過多，不符合蛋黃酥內餡所需的乾鬆口感。

第39題

油條的油炸溫度下列何項較合適? 1. 180°C 2. 140°C 3. 100°C 4. 240°C。

答案：(1) 180°C

解析：油條麵糰含水量高、體積薄，需靠高溫使表面迅速定型並大量產生水蒸氣與二氧化碳，才能瞬間膨脹成中空酥脆的結構，一般油溫控制在 180°C 左右。若用 140°C，油溫偏低，麵條下鍋後無法快速定型，會吸油過多、膨發不足、口感軟韌；100°C 更低，幾乎只會浸油；240°C 則過高，外表瞬間焦黑而內部仍未熟，且炸油容易劣化、產生異味。因此以 180°C 最合適。

第40題

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 1. 發酵時間不足 2. 糖量太高 3. 麵粉筋性偏低 4. 未蒸熟。

答案：(1) 發酵時間不足

第41題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具應使用中性洗劑，其 pH 值接近 7，去污力足夠且對皮膚與器具表面較溫和，沖洗後也不易殘留酸鹼。酸性洗劑多用於去除水垢、礦物質沉積；鹼性洗劑去油力強但較傷手，也可能侵蝕鋁製品等材質，均不適合作為日常清洗用。鋼刷用力刷洗會在不鏽鋼、塑膠或塗層表面留下刮痕，形成藏污納垢與微生物滋生的死角，反而降低清潔效果，因此不適當。

第42題

春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板太厚 2. 鐵板太冷 3. 麵糰太軟 4. 鐵板過熱。

答案：(4) 鐵板過熱

解析：春捲皮是靠手掌將稀軟麵糰在加熱鐵板上快速搓壓一圈，使薄層麵皮接觸高溫而瞬間乾燥定型、附著於板面，再撕起成一張薄皮。若鐵板過熱，麵糰一接觸即急速脫水凝固，來不及附著就被帶走，因此黏不住；反之鐵板溫度不足時，麵皮水分蒸發慢、附著過多，皮會偏厚且不易撕起。鐵板厚薄與麵糰軟硬並非本題主因，故選 4。

第43題

下列何項不是酵母之特性 1. 是一種具有生命的細菌 2. 發酵時會產生氣體與酒精 3. 單細胞 4. 生長與溫度有關。

答案：(1) 是一種具有生命的細菌

解析：酵母在生物分類上屬於真菌（菌類），是單細胞微生物，並非細菌，所以「具有生命的細菌」這項敘述錯誤，為本題答案。酵母行酒精發酵時，會分解醣類產生二氧化碳與酒精，二氧化碳使麵糰膨脹、酒精則在烘烤或蒸製時揮發。酵母的活性與溫度密切相關，一般最適生長溫度約 25～30°C，溫度過低活性遲緩、過高則易受傷甚至死亡，因此發酵需控制溫度。

第44題

當攪拌較硬之麵糰時,為使攪拌機不受損傷應 1. 以手提高攪拌 2. 放低攪拌缸 3. 調快轉速 4. 調慢轉速。

答案：(4) 調慢轉速

解析：麵糰較硬時，攪拌鉤在缸內所受到的阻力大，若維持高速運轉，馬達輸出扭矩與電流會明顯升高，容易造成皮帶打滑、齒輪磨損或馬達過載燒毀。因此應先調慢轉速，讓攪拌鉤以較低扭矩慢慢帶動麵糰，待麵糰稍微軟化、水分分布均勻後再視需要調整。以手提高攪拌或放低攪拌缸都不符機械操作安全，任意調快轉速更會加重負荷，故選 4。

第45題

臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 砷 2. 鉛 3. 鎘 4. 汞。

答案：(1) 砷

第46題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天2, 000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.8 公克 2. 5.2 公克 3. 2.2 公克 4. 3.6 公克。

答案：(3) 2.2 公克

解析：計算式：每日總熱量 2,000 大卡 × 1% ＝ 20 大卡，為反式脂肪酸可容許的熱量上限。反式脂肪酸每公克提供 9 大卡，故上限為 20 ÷ 9 ≒ 2.22 公克，約 2.2 公克，選項3正確。2.8 公克約相當於 25 大卡、3.6 公克約 32 大卡、5.2 公克約 47 大卡，均超過 20 大卡的上限，換算下來都高於 1% 的建議量，因此不適用。

第47題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 使用防水插頭 3. 避免不當延長接線 4. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。

答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第48題

包裝食品不需標示 1. 維生素E 2. 反式脂肪酸 3. 順式脂肪酸 4. 飽和脂肪酸。

答案：(3) 順式脂肪酸

解析：包裝食品的營養標示中，脂肪項下須列出飽和脂肪酸與反式脂肪酸的含量，因為這兩者與心血管健康風險相關，屬法定應標示項目。順式脂肪酸並非法規要求標示的項目，一般也未訂定標示格式，故為本題答案。維生素 E 屬維生素類，只有在產品有營養宣稱時才須連帶標示，並非脂肪酸分類項目；本題問的是脂肪酸標示，最明確不需標示者為順式脂肪酸。

第49題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 韌性 2. 柔軟度 3. 脆度 4. 硬度。

答案：(1) 韌性

解析：冷水麵食（如麵條、餃子皮、春捲皮）的麵糰在壓延過程中，反覆以滾輪擠壓會使麵筋蛋白質沿壓延方向整齊排列，彼此交聯形成更緊密的網狀薄膜，因而提高麵糰的韌性與延展性，成品口感較為彈牙。柔軟度主要取決於加水量，壓延反而會使組織更緊實；脆度與硬度則非壓延的目的，壓延不足或過度乾燥才可能使麵皮變硬、易斷裂，故選韌性。

第50題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 穿戴棉質手套絕緣 2. 停電作業應檢電掛接地 3. 穿戴絕緣防護具 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(1) 穿戴棉質手套絕緣

解析：電氣作業的防護重點是使用合格且乾燥的絕緣具。棉質手套不具絕緣能力，吸濕或沾染油污後還可能導電，不能當作電氣作業的絕緣防護，因此不是應符合的規定。停電作業應先檢電、確認無電後掛接地，並依作業風險穿戴絕緣手套、絕緣鞋等防護具及電工安全帽，才是正確做法。

第51題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不安全環境 3. 感電事件 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

第52題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 開口笑 2. 燒賣 3. 菜肉包 4. 烏龍麵。

答案：(1) 開口笑

解析：開口笑以麵粉、糖、油脂及發粉調製，經油炸後表面裂開，屬於發粉麵食的油炸類。菜肉包靠酵母發酵，屬發酵麵食；烏龍麵是麵條製品；燒賣為非油炸的點心類，與「發粉加油炸」的條件不符。因此選開口笑。

第53題

下列何種麵粉的灰分含量最高 1. 低筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 粉心麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(2) 全麥麵粉

解析：灰分代表麵粉燃燒後留下的礦物質含量。全麥麵粉由整粒小麥磨製，含麩皮與胚芽，礦物質最多，灰分最高。低筋、高筋是指蛋白質與筋性差異，不等於灰分高低；粉心麵粉取自胚乳中心，灰分較低。

第54題

不飽和油脂是指 1. 豬油 2. 牛油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

解析：油脂的飽和程度看脂肪酸組成。沙拉油屬植物油，富含不飽和脂肪酸，室溫下呈液態；豬油、牛油為動物性油脂，飽和脂肪酸比例高；棕櫚油雖是植物油，但飽和脂肪酸含量也高、常呈半固態。因此沙拉油是不飽和油脂。

第55題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 穀類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 豆類

解析：豆類是植物性蛋白質最豐富的來源，尤其黃豆、黑豆等蛋白質含量可達三成以上，且胺基酸組成較佳。薯類主要提供澱粉，蔬菜類水分與纖維多、蛋白質少；穀類雖含蛋白質，但一般低於豆類。

第56題

發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關 1. 酵母 2. 奶粉 3. 水 4. 油脂。

答案：(2) 奶粉

解析：發酵麵食的柔軟度主要來自酵母產氣形成的膨鬆結構、水提供的麵筋水化，以及油脂對麵筋的潤滑軟化作用。相較之下，奶粉主要貢獻風味、色澤與營養，並非決定組織柔軟的關鍵原料，因此與題意無關。

第57題

下列何種產品含水量較高 1. 生鮮麵條 2. 馬拉糕 3. 乾麵條 4. 饅頭。

答案：(2) 馬拉糕

解析：含水量需比較各產品配方與製程的水分比例。馬拉糕屬蒸製的糕漿類（蒸蛋糕）產品，配方中蛋、水、奶比例高，蒸製過程又有水氣凝結，成品含水量通常在 40% 以上，為四者中最高。生鮮麵條含水量約 30～35%，饅頭約 38～42%，乾麵條經乾燥後僅約 12～14%。因此含水量較高的產品是馬拉糕。

第58題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 水為硬水 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 水質偏酸。

答案：(1) 有機污染物多

第59題

麵食製品貯存時,易遭受微生物污染而使品質劣化,下列微生物對耐鹽性的強弱排序,何者正確 1. 黴菌、酵母菌、細菌都一樣 2. 黴菌>酵母菌<細菌 3. 黴菌>酵母菌>細菌 4. 黴菌<酵母菌<細菌。

答案：(3) 黴菌>酵母菌>細菌

解析：微生物耐鹽性以黴菌最強，酵母菌次之，細菌最弱。高鹽會降低水活性，細菌最易受抑制，黴菌仍可在較低水活性下生長，所以排序為黴菌＞酵母菌＞細菌。選項1誤稱三者相同；選項2把酵母菌與細菌的關係寫反；選項4整體順序顛倒。

第60題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 每次量測應固定同一位置 2. 溫度計每兩年應至少校正一次 3. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 4. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準。

答案：(4) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱常因食物厚度、形狀與擺放位置不同而出現加熱不均，表面溫度可能已達標，中心卻仍偏低，因此量測時不能只憑表面溫度，應在多處或中心點測量。溫度計應定期校正，通常至少每年一次，兩年一次過於寬鬆；量測也應選擇具代表性的位置，而非固定同一點。玻璃溫度計易破裂且不易插入冷凍硬塊，不適合量測冷凍食品。

第61題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 臭氧層破洞 2. 冰期來臨 3. 溫室效應惡化 4. 海平面下降。

答案：(3) 溫室效應惡化

第62題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 每天喝500cc 的水 2. 養成運動習慣 3. 使用吸塵器 4. 少吃燒烤食物。

答案：(4) 少吃燒烤食物

第63題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：掉落地面的餐具可能沾染灰塵、油污與微生物，不能以桌布或面紙擦拭後繼續使用，也不能因目視無髒污就提供使用。正確做法是回收至清洗區，依洗滌、沖洗、有效殺菌等程序處理，洗淨晾乾後才可再供顧客使用；這是餐飲衛生最基本的污染控制原則。

第64題

麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1. 麵粉的顆粒大小 2. 麵粉的破損澱粉量 3. 麵粉的蛋白質含量 4. 麵粉的白度。

答案：(4) 麵粉的白度

解析：麵粉吸水量主要受蛋白質含量、破損澱粉量與顆粒大小影響。蛋白質含量高者，麵筋形成與水合能力較強；破損澱粉會增加吸水；顆粒越細，表面積越大，吸水速度通常越快。白度只反映麵粉色澤與研磨精度，和吸水能力沒有直接關係，因此是較無關的因子。

第65題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷藏貯存 4. 冷凍貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當的溫度、水分與營養。室溫下隨意放置，正好提供多數腐敗菌與黴菌適宜的繁殖條件，又缺少包裝保護，會加速食品腐敗。妥善包裝後低溫貯存、冷藏與冷凍，均可降低微生物代謝與繁殖速率，延緩腐敗；其中冷凍效果通常優於冷藏，但仍須配合良好包裝與衛生管理。

第66題

下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 1. 貓耳朵 2. 饅頭 3. 燒賣 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(2) 饅頭

解析：饅頭麵糰經過壓麵，可排除攪拌時帶入的氣泡，使麵筋組織更均勻，成品表面光滑、內部組織細緻，品質較佳。貓耳朵多為手工捏製小麵片，燒賣皮屬燙麵擀製薄皮，蘿蔔絲餅則重視包餡與煎製層次，均不以壓麵作為提升品質的關鍵步驟。

第67題

麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是 1. 巧果 2. 饅頭 3. 鳳梨酥 4. 蔥油餅。

答案：(3) 鳳梨酥

解析：鳳梨酥屬於酥鬆類糕點，製作時以低筋麵粉與油脂拌合，目的在均勻混合並保持酥鬆，若攪拌過度而產生麵筋，會使口感變硬、收縮或失去酥性。饅頭需要麵筋形成以包裹發酵氣體；蔥油餅需要麵筋提供延展性與嚼勁；巧果亦需適度麵筋維持成形，因此都不是「不可攪拌出麵筋」的產品。

第68題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 餡餅 2. 咖哩餃 3. 刀削麵 4. 叉燒包。

答案：(3) 刀削麵

解析：刀削麵的麵糰含水量較低、質地較硬，經刀削成厚薄不一的麵片，煮熟後咀嚼感明顯，具有較強的韌性。餡餅與咖哩餃以包餡為主，著重外皮酥香或柔軟；叉燒包屬發酵麵皮，組織蓬鬆柔軟。相較之下，刀削麵的麵筋結構與厚實口感最能表現韌性。

第69題

下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 職業知識技能 2. 良好的職業行為習慣 3. 正確的職業價值觀 4. 獲利能力。

答案：(4) 獲利能力

第70題

發酵麵食若要做長期保存宜使用 1. 低溫貯存 2. 乾燥劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 低溫貯存

解析：發酵麵食若要長期保存，宜採用低溫貯存，例如冷藏或冷凍，以抑制微生物繁殖及酵素作用，減緩老化與腐敗。乾燥劑只能吸收包裝內部分水分，無法有效抑制微生物；抗氧化劑主要在防止油脂氧化；防腐劑雖可抑制部分微生物，但不應作為長期保存的主要手段，仍須搭配低溫與衛生管理。

第71題

下列何者不是食品包裝之目的 1. 增進保存期限 2. 增加附加價值 3. 增進產品外觀 4. 增進產品風味。

答案：(4) 增進產品風味

解析：食品包裝的目的包括保護產品、防止污染、延長保存期限、方便運輸與販售、增進外觀及提高附加價值。產品風味主要取決於原料、配方與加工製程，包裝本身並非用來增進風味；因此「增進產品風味」不是食品包裝的目的。

第72題

公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止不誠信行為 2. 禁止適當慈善捐助或贊助 3. 禁止提供不法政治獻金 4. 禁止行賄及收賄。

答案：(2) 禁止適當慈善捐助或贊助

第73題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明 POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 高毒性 3. 持久性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

第74題

油炸麵食使用之油脂不適宜放在 1. 高溫 2. 陰涼處 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(1) 高溫

解析：油炸用油脂在高溫環境下會加速氧化與水解，產生游離脂肪酸及過氧化物，出現油耗味、色澤變深，甚至影響炸油發煙點與食品安全。因此油脂應存放於陰涼、乾燥、避免日光直射及遠離爐火的地方；冷藏或冷凍可減緩氧化酸敗，屬於可接受的保存方式。只有「高溫」會明顯促進劣變，故不適宜。

第75題

發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 時間長短不影響 2. 短 3. 相同 4. 長。

答案：(2) 短

解析：酵母的發酵活性隨環境溫度升高而增強，在適溫範圍內，溫度每上升，產氣與膨脹速度加快。夏天室溫較高，麵糰溫度容易上升，相同酵母用量下達到相同發酵程度所需時間比冬天短；冬天則需延長時間或利用溫水、發酵箱保溫。因此夏天的發酵時間比冬天短。

第76題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 2. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上。

答案：(1) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，清洗作業通常採三槽式：洗滌槽盛含洗潔劑之溫水（約40～50℃）刷洗油污；沖洗槽須有充足流動之水，將洗潔劑與殘渣沖淨；有效殺菌槽以熱水（約80℃以上）或符合殺菌條件的方式處理。因此「沖洗槽具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨」是正確的設施要求，其餘水溫與浸泡時間的描述並不符合指引。

第77題

下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性 1. 增加產品色澤 2. 使產品變硬 3. 使產品變軟 4. 乳化性。

答案：(2) 使產品變硬

解析：蛋黃富含卵磷脂，具良好乳化性，可使麵糊中油水均勻分散、組織細緻；蛋黃中的色素能增加產品色澤，其油脂成分則有保濕、柔軟的效果，使蒸蛋糕口感鬆軟。因此「使產品變硬」並非添加蛋黃的特性，反而與蛋黃在配方中扮演的乳化、增色與柔軟作用相反。

第78題

叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 奶粉 3. 高筋麵粉 4. 鹽。

答案：(1) 小麥澱粉(澄粉)

解析：澄粉即小麥澱粉，糊化後透明度高、黏性較低。叉燒包麵皮常以低筋麵粉搭配澄粉調製，蒸製時表皮因澱粉糊化與內部膨脹產生張力差，表面自然爆裂形成明顯裂紋，這是叉燒包「開花」外觀的關鍵。奶粉主要提供風味與色澤，高筋麵粉會使麵皮韌性增加、不易裂開，鹽則影響筋性與風味，均非產生裂紋的主要材料。

第79題

良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 硬實 2. 潔白 3. 鬆軟 4. 龜裂。

答案：(1) 硬實

解析：良好的叉燒包麵皮應潔白、鬆軟，蒸後表面自然龜裂形成裂口，內部組織蓬鬆。若麵皮硬實，通常代表發酵不足、麵糰攪拌或鬆弛不當、蒸製火候控制不佳，會影響口感與外觀，屬於應避免的缺點。因此「硬實」不宜具有，其餘潔白、鬆軟、龜裂均為良品的正面特徵。

第80題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）天然存在於海水及近海魚貝類等水產食品中，若生食海鮮、加熱不足或生熟食交叉污染，容易引起食品中毒，是國內與水產相關中毒的重要病原菌。李斯特菌、金黃色葡萄球菌與曲狀桿菌雖亦為食品中毒菌，但與水產品的關聯性不如腸炎弧菌直接，故選腸炎弧菌。