民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第14題
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象,包括失去感官性、營養價值、安全性以 及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快
題目
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象,包括失去感官性、營養價值、安全性以 及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快
- (1) 鳳梨酥
- (2) 方塊酥
- (3) 乾麵條
- (4) 油麵條
官方答案
(4) 油麵條
解析
麵食劣化速度主要受水分活度（aw）與油脂含量影響。選項4「油麵條」經油炸或淋油，含水率極低但油脂高，極易發生油脂氧化酥敗，且吸濕後軟化、黴菌生長快，劣化最快。選項1「鳳梨酥」、選項2「方塊酥」屬低水分焙烤餅乾（aw<0.6），微生物難生長，主要風險為油脂氧化但較緩慢。選項3「乾麵條」極低水分（aw<0.3），若包裝完整保存最久。
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