民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第19題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
題目
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
- (1) 顏色變白
- (2) 體積膨大
- (3) 二氧化碳產生較多
- (4) 組織柔軟
官方答案
(1) 顏色變白
解析
發酵過度時，酵母大量產生CO₂導致麵糰「體積膨大」（選項3正確發生）、麵筋網絡過度拉伸破裂使「組織柔軟」甚至塌陷（選項4正確發生）、有機酸累積產酸味。選項1「顏色變白」不會發生：發酵過度反而因酵素褐變、美拉德反應前驅物增加，烘烤後顏色偏深（褐紅），或因表皮乾燥呈現灰白暗沉，不會變得更白。故「顏色變白」為不會發生的現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。