民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第24題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
題目
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
- (1) 酵母量
- (2) 麵粉量
- (3) 油量
- (4) 鹽量
官方答案
(1) 酵母量
解析
發酵速度取決於酵母菌數量與活性。增加「酵母量」（選項1）直接提高單位體積內菌數，加快糖分代謝產生CO₂與酒精，縮短發酵時間。增加「麵粉量」（選項2）稀釋酵母濃度反而減慢發酵。增加「油量」（選項3）會包覆麵筋延緩擴展，略微減緩體積膨大。增加「鹽量」（選項4）提高滲透壓抑制酵母活性，明顯減慢發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。