民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第25題
麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
題目
麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
- (1) 46-50°C
- (2) 20-25°C
- (3) 15-20°C
- (4) 26-30°C
官方答案
(1) 46-50°C
解析
基本發酵（第一次發酵）最適溫度為25-30°C（選項4），此區間酵母活性最佳、風味代謝產物豐富。選項2（20-25°C）與選項3（15-20°C）雖較慢但仍可進行低溫長時間發酵發展風味。選項1「46-50°C」超過酵母耐熱極限（約40-42°C以上開始死亡），會導致酵母大量失活、發酵停止甚至產生異味，為最不適宜溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。