民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第26題
製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
題目
製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
- (1) 無法比較
- (2) 一樣
- (3) 少
- (4) 多
官方答案
(4) 多
解析
新鮮酵母含水量約70%，乾酵母僅約8%，因此相同重量下，新鮮酵母的酵母菌數較少，用量必須較多。一般配方中，新鮮酵母約為麵粉重的2～3%，乾酵母約1～1.5%，換算下來，乾酵母約為新鮮酵母的1/2～1/3。因此新鮮酵母的用量要比乾酵母多。若選「一樣」或「少」，都不符兩者水分與菌數的換算關係；「無法比較」則忽略了兩者活性與含水量的固定差異。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。