民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
發糕龜裂的原因是
題目
發糕龜裂的原因是
- (1) 膨大劑用量不足
- (2) 足夠的火力
- (3) 配方水分太多
- (4) 麵糊量不足
官方答案
(2) 足夠的火力
解析
發糕靠膨大劑產生氣體，並在高溫蒸氣下快速膨脹；當火力足夠時，表層會迅速定型，內部仍持續膨脹，頂部因而裂開，這就是俗稱的「發」，也是發糕品質良好的象徵。火力不足時，膨脹緩慢，表面不裂且口感硬實。膨大劑用量不足會使體積小、不裂；水分太多會使麵糊稀軟、組織塌陷；麵糊量不足則發糕矮小。因此龜裂的主因是足夠的火力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。