民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
製作發酵麵食不可使用的酵母是
題目
製作發酵麵食不可使用的酵母是
- (1) 新鮮酵母
- (2) 速溶酵母粉
- (3) 活性乾酵母
- (4) 產膜酵母
官方答案
(4) 產膜酵母
解析
產膜酵母（膜酵母）是好氣性腐敗菌，會在含糖或含鹽液體表面形成皺褶薄膜，代謝產生異味與不良物質，不具備產氣膨脹麵糰的能力，因此不可用於發酵麵食。新鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母粉都是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的商業製品，僅含水量與活化方式不同：新鮮酵母需先用水化開，速溶酵母粉可直接拌入麵粉，三者皆能發酵產氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。