民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第3題
將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為
題目
將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為
- (1) 精製粉
- (2) 次級粉
- (3) 粉心粉
- (4) 統粉
官方答案
(4) 統粉
解析
小麥製粉時，依胚乳取用的部位與階段可分為不同等級。統粉是把胚乳各部分全部彙集包裝，亦即從前段到後段磨出的粉全部混合，產率最高、成本最低，但粉質均一性較差。粉心粉取胚乳中心較純淨部分，灰分低、色澤白；精製粉亦屬精選的高級粉；次級粉則品質較差。題目所述「胚乳部份全部彙集包裝」正符合統粉的定義。
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