民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第49題
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
題目
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
- (1) 韌性
- (2) 柔軟度
- (3) 脆度
- (4) 硬度
官方答案
(1) 韌性
解析
冷水麵食（如麵條、餃子皮、春捲皮）的麵糰在壓延過程中，反覆以滾輪擠壓會使麵筋蛋白質沿壓延方向整齊排列，彼此交聯形成更緊密的網狀薄膜，因而提高麵糰的韌性與延展性，成品口感較為彈牙。柔軟度主要取決於加水量，壓延反而會使組織更緊實；脆度與硬度則非壓延的目的，壓延不足或過度乾燥才可能使麵皮變硬、易斷裂，故選韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。