民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第59題
麵食製品貯存時,易遭受微生物污染而使品質劣化,下列微生物對耐鹽性的強弱排序,何者正確
題目
麵食製品貯存時,易遭受微生物污染而使品質劣化,下列微生物對耐鹽性的強弱排序,何者正確
- (1) 黴菌、酵母菌、細菌都一樣
- (2) 黴菌>酵母菌<細菌
- (3) 黴菌>酵母菌>細菌
- (4) 黴菌<酵母菌<細菌
官方答案
(3) 黴菌>酵母菌>細菌
解析
微生物耐鹽性以黴菌最強，酵母菌次之，細菌最弱。高鹽會降低水活性，細菌最易受抑制，黴菌仍可在較低水活性下生長，所以排序為黴菌＞酵母菌＞細菌。選項1誤稱三者相同；選項2把酵母菌與細菌的關係寫反；選項4整體順序顛倒。
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