民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第68題
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
題目
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
- (1) 餡餅
- (2) 咖哩餃
- (3) 刀削麵
- (4) 叉燒包
官方答案
(3) 刀削麵
解析
刀削麵的麵糰含水量較低、質地較硬，經刀削成厚薄不一的麵片，煮熟後咀嚼感明顯，具有較強的韌性。餡餅與咖哩餃以包餡為主，著重外皮酥香或柔軟；叉燒包屬發酵麵皮，組織蓬鬆柔軟。相較之下，刀削麵的麵筋結構與厚實口感最能表現韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。