民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第74題
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
題目
油炸麵食使用之油脂不適宜放在
- (1) 高溫
- (2) 陰涼處
- (3) 冷藏
- (4) 冷凍
官方答案
(1) 高溫
解析
油炸用油脂在高溫環境下會加速氧化與水解，產生游離脂肪酸及過氧化物，出現油耗味、色澤變深，甚至影響炸油發煙點與食品安全。因此油脂應存放於陰涼、乾燥、避免日光直射及遠離爐火的地方；冷藏或冷凍可減緩氧化酸敗，屬於可接受的保存方式。只有「高溫」會明顯促進劣變，故不適宜。
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