民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第75題
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
題目
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
- (1) 時間長短不影響
- (2) 短
- (3) 相同
- (4) 長
官方答案
(2) 短
解析
酵母的發酵活性隨環境溫度升高而增強，在適溫範圍內，溫度每上升，產氣與膨脹速度加快。夏天室溫較高，麵糰溫度容易上升，相同酵母用量下達到相同發酵程度所需時間比冬天短；冬天則需延長時間或利用溫水、發酵箱保溫。因此夏天的發酵時間比冬天短。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。