民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第16題
麵條麵粉品質要求為
題目
麵條麵粉品質要求為
- (1) 灰分低
- (2) 脂肪低
- (3) 維生素高
- (4) 礦物質高
官方答案
(1) 灰分低
解析
麵條用粉重視色澤、口感與加工穩定性。灰分主要來自麩皮與胚芽中的礦物質，灰分低代表精製度高、雜質少，成品較白、質地細緻；一般麵條粉灰分約在0.4%以下。脂肪低不是麵條粉的主要品質要求，維生素高、礦物質高也非必要，且礦物質高會使灰分升高，反而不利麵條色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。