民國110年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列那一種麵食應使用燙麵製作 1. 水晶餃皮 2. 麵條 3. 春捲皮 4. 餛飩皮。

答案：(1) 水晶餃皮

解析：水晶餃皮以澄粉（或樹薯粉、地瓜粉）沖入沸水燙熟，使澱粉糊化而產生黏性與透明度，屬於燙麵（沸水麵）製品（選項1）。麵條、春捲皮、餛飩皮都是以常溫水調製的冷水麵，依靠麵筋形成筋性與延展性，不需澱粉糊化，故不選2、3、4。

第2題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 高毒性 3. 持久性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

第3題

饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時 1. 減少一半 2. 增加一倍 3. 相同 4. 不得使用新鮮酵母。

答案：(2) 增加一倍

解析：新鮮酵母含水率約70%，乾酵母約8%；換算成相同酵母菌數時，新鮮酵母重量約為乾酵母的2倍，也就是用量需增加一倍（選項2）。若減少一半（選項1），發酵力會不足、體積偏小；兩者活性單位不同，用量不可能相同（選項3）；新鮮酵母可直接使用，並非禁止使用（選項4）。

第4題

冷水麵需要30%-50%的水分,燙麵則需水 1. 30~40% 2. 40~50% 3. 20~30% 4. 70~90%。

答案：(4) 70~90%

解析：冷水麵僅靠常溫水與麵筋形成，加水量約為麵粉重的30～50%；燙麵是先以沸水沖燙部分麵粉，澱粉糊化後大量吸水，部分麵筋受熱變性，因此需水量明顯提高，約達70～90%（選項4）。選項1、2、3分別為30～40%、40～50%、20～30%，都不高於冷水麵，與燙麵需水較多的特性不符。

第5題

下列何種麵粉的灰分含量最高 1. 高筋麵粉 2. 粉心麵粉 3. 低筋麵粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

解析：灰分是麵粉燃燒後殘留的礦物質，主要來自麩皮與胚芽。全麥麵粉磨製時保留全部麩皮、胚芽與胚乳，礦物質最多，灰分最高（選項4）。粉心麵粉取自胚乳中心部分，灰分較低；高筋與低筋麵粉都經過篩除麩皮的精製過程，灰分遠低於全麥粉，故1、2、3皆非最高。

第6題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接在操作台旁會客 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作衛生規範要求：① 不得在操作區會客（選項1錯）；② 嚴禁用油桶等雜物墊腳（選項2錯），應使用穩固腳踏；③ 試吃必須用專用湯匙取樣放入小碗，不可直飲湯勺（選項3錯）；④ 唯選項4正確，排盤須使用適當且乾淨器具（如筷子、夾具）避免徒手接觸食物。

第7題

廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤 1. 轉化糖漿 2. 液體油 3. 鹼水 4. 中筋麵粉。

答案：(3) 鹼水

解析：廣式月餅皮色澤主要受鹼水（鹼性）影響，鹼水中的碳酸鈉與碳酸鉀使麵皮在烘烤時發生美拉反應，呈現紅亮光澤。轉化糖漿影響口感與保濕，液體油影響酥度，中筋麵粉提供麩質結構，皆非決定色澤的關鍵。

第8題

煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 沸騰後關火 2. 沸騰後加點冷水 3. 水沸騰 4. 水不可沸騰。

答案：(2) 沸騰後加點冷水

第9題

良好的饅頭不宜具有下列何種品質 1. 發酵香味 2. 氣孔粗大 3. 內部細緻 4. 外表光滑。

答案：(2) 氣孔粗大

解析：良好饅頭品質標準：① 具發酵香味（選項1為優點）；② 內部細緻均勻（選項3為優點）；③ 外表光滑白淨（選項4為優點）。氣孔粗大（選項2）屬缺陷，通常因發酵過度、醒發不足或蒸煮溫度控制不當導致氣孔結構崩解，口感粗糙不佳。

第10題

關於饅頭老化之敘述下列何者為非? 1. 水分散失 2. 消費者對其接受度下降 3. 硬度及香氣改變 4. 冷藏可減緩老化。

答案：(4) 冷藏可減緩老化

解析：澱粉老化（回生）在冰箱冷藏溫度（0~4°C）下最快，故冷藏會加速饅頭硬化；若要延緩老化應冷凍（-18°C以下）或常溫短期食用。水分散失、硬度增加、香氣改變、接受度下降皆為老化特徵。

第11題

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 砂糖未溶解 2. 食鹽未溶解 3. 酵母未溶解 4. 泡打粉未溶解。

答案：(4) 泡打粉未溶解

第12題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1. 大腸桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(4) 仙人掌桿菌

解析：熟米飯室溫放置最易遭仙人掌桿菌汙染，該菌產生耐熱芽孢，煮飯無法殺滅，室溫下大量繁殖產生嘔吐毒素，導致「煮飯症候群」。大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌多來自人員或交叉汙染，非米飯特有。

第13題

與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性 1. 花紋比較不明顯 2. 皮厚 3. 比較不會透油 4. 皮薄。

答案：(4) 皮薄

解析：台式月餅的餅皮較厚、口感偏軟，壓模花紋較淺而不明顯，油脂比例相對低，烘烤後較不會透油；廣式月餅則以皮薄餡多、花紋清晰、糖漿皮容易透油著稱。題目問「非」台式月餅的品質特性，皮薄正是廣式月餅的特徵，故選4。花紋不明顯、皮厚、比較不會透油三項均符合台式月餅。

第14題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(1) 醣類

第15題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 不鏽鋼 3. 鐵 4. 鋁。

答案：(1) 竹

第16題

麵條麵粉品質要求為 1. 灰分低 2. 脂肪低 3. 維生素高 4. 礦物質高。

答案：(1) 灰分低

解析：麵條用粉重視色澤、口感與加工穩定性。灰分主要來自麩皮與胚芽中的礦物質，灰分低代表精製度高、雜質少，成品較白、質地細緻；一般麵條粉灰分約在0.4%以下。脂肪低不是麵條粉的主要品質要求，維生素高、礦物質高也非必要，且礦物質高會使灰分升高，反而不利麵條色澤。

第17題

溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放 1. 1 公斤 2. 1 立方米 3. 1 公噸 4. 1 公擔之二氧化碳當量。

答案：(3) 1 公噸

第18題

製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 1. 不會有異味 2. 會增加重量 3. 雜質較少、甜度較高 4. 容易溶解。

答案：(2) 會增加重量

解析：白砂糖在饅頭製作中主要提供酵母發酵所需的糖分，並具有調味、改善色澤等作用；其特點是雜質少、甜度較高、容易溶解且不會有異味。增加重量並非選用白砂糖的目的，少量糖對麵糰總重影響也有限，因此「會增加重量」是不正確的說法。

第19題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 碎牛肉 2. 魚肉 3. 豬肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：預防食品中毒時，禽肉類可能帶有沙門氏菌等病原，加熱中心溫度須達74℃以上；絞碎牛肉須達71℃以上，豬肉、魚肉等全肉塊通常須達63℃以上。相較之下，雞肉要求的中心溫度最高，因此應選雞肉。

第20題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 鈉 2. 膽固醇 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。

答案：(2) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示相關規定，包裝食品須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目。膽固醇不屬於強制標示的營養素，業者可依需要自願標示，因此答案為膽固醇。

第21題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 牛肉部位 2. 廚師姓名 3. 烹調方法 4. 牛肉產地。

答案：(4) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，餐飲業者提供以牛肉為食材的餐點時，應標示牛肉產地，讓消費者了解食材來源並利於追溯。牛肉部位、廚師姓名及烹調方法都不是規定必須標示的項目，因此正確答案為牛肉產地。

第22題

製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括 1. 增加麵粉的貯存性 2. 增加麵粉吸水量 3. 酵素活性較低 4. 增加產品白度。

答案：(2) 增加麵粉吸水量

解析：使用灰分約0.4%的低灰分麵粉，代表麩皮與胚芽含量少，可降低脂質與酵素活性，提高貯存性，並使產品色澤較白。灰分低並不表示能增加麵粉吸水量；精製白麵粉的吸水特性不會因灰分降低而提高，因此「增加麵粉吸水量」不是使用低灰分麵粉的目的。

第23題

麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 水溫 2. 室溫 3. 發酵溫度 4. 麵粉溫度。

答案：(3) 發酵溫度

解析：攪拌前須掌握水溫、室溫及麵粉溫度，因為這三者會共同決定麵糰攪拌後的終溫，進而影響麵筋形成與後續發酵。發酵溫度是攪拌完成後進入發酵階段才需設定的條件，因此在攪拌以前較不重要，正確答案為發酵溫度。

第24題

下列何種麵糰的使用水量最大 1. 饅頭 2. 蔥油餅 3. 蘿蔔絲餅 4. 淋餅。

答案：(4) 淋餅

解析：淋餅屬於麵糊類製品，麵粉與水的比例高、流動性大，所需水量最大。饅頭為中硬麵糰，水量相對較少；蔥油餅與蘿蔔絲餅多為燙麵糰，水量雖高於饅頭，但仍低於呈麵糊狀的淋餅。因此使用水量最大者為淋餅。

第25題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 口腔 2. 呼吸道 3. 皮膚 4. 眼睛。

答案：(2) 呼吸道

第26題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 沙拉油 2. 麻油 3. 奶油 4. 花生油。

答案：(3) 奶油

解析：油脂的飽和程度會影響其常溫下的狀態與穩定性。奶油為動物性乳脂，飽和脂肪酸比例約占總脂肪酸的六成左右，常溫下呈半固體，是四個選項中飽和度最高者。沙拉油、麻油、花生油都屬於植物性液體油，以不飽和脂肪酸（油酸、亞麻油酸等）為主，飽和脂肪酸比例明顯低於奶油，因此常溫下呈液態。選購或配方替換時，若想降低飽和脂肪攝取，可部分以液體植物油取代奶油。

第27題

製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 1. HLB 值越小,親水性越強 2. HLB 值越大,親水性越弱 3. HLB 值越小,親油性越強 4. HLB 值越大,親油性越強。

答案：(3) HLB 值越小,親油性越強

解析：HLB（親水親油平衡值）一般以0～20表示，數值反映乳化劑分子中親水基與親油基的相對比例。HLB值越小，親油基占比越高、親油性越強，適合製作油包水（W/O）型乳化系統；HLB值越大，親水性越強，適合水包油（O/W）型。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。饅頭配方中添加乳化劑，多是為了增進麵糰的持水性與組織柔軟度，選用時須依目標系統的親水或親油需求挑選對應HLB值。

第28題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 不可以,這是公司的車不能私用 2. 可以,要資源須有效使用 3. 可以,反正順路 4. 可以,只要不被公司發現即可。

答案：(1) 不可以,這是公司的車不能私用

第29題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 廢棄物清理法 2. 飲用水管理條例 3. 道路交通管理處罰條例 4. 職業安全衛生法。

答案：(1) 廢棄物清理法

第30題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首要條件為品質安全：必須乾燥完全（水分活度低）以抑制微生物生長，且無發霉、腐爛、蟲蛀現象。選項1「色澤非常亮艷」可能經過硫磺燻蒸或添加漂白劑，反而不正常；選項2「乾溼皆可」錯誤，乾貨必須乾燥；選項3「有無雜質皆可」違反食品衛生基本要求。

第31題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 能源密集產業 2. 服務業 3. 公用事業 4. 農林漁牧業。

答案：(1) 能源密集產業

第32題

蘿蔔絲酥餅應 1. 放冷後包裝 2. 報紙包裝 3. 趁熱包裝 4. 不需包裝。

答案：(1) 放冷後包裝

解析：蘿蔔絲酥餅屬油酥類焙烤食品，剛出爐時內部溫度高、水蒸氣多，若趕熱包裝會產生凝結水軟化酥皮並促進微生物生長；報紙油墨含重金屬與溶劑恐遷移污染食品；不包裝則易氧化酥敗、吸濕軟化。須待產品完全冷卻至室溫後，再以食品級材質包裝。

第33題

使蛋塔內餡凝固主要原料為 1. 動物膠 2. 洋菜 3. 蛋 4. 吉利T。

答案：(3) 蛋

解析：蛋塔內餡主要靠蛋液中的蛋白質受熱變性凝固，形成具有彈性、能撐住塔皮的凝膠結構，因此蛋是關鍵的凝固原料。動物膠（明膠）需低溫才能凝結，洋菜須加熱溶解後降溫成脆硬凍體，吉利T亦屬植物性膠體，三者凝固特性與口感都和蛋塔餡的軟嫩滑順不同。配方中蛋的比例也會影響內餡的凝固強度與蛋香，蛋量不足易造成餡料鬆散、切片時塌陷。

第34題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品業者應完成食品業者登錄，才可合法營業並接受後續稽查，因此選擇已登錄的供應商，可確認其納入政府管理、來源可追溯，是正確作法。提供解凍再重新冷凍的食材，會增加微生物滋長與品質劣變風險；僅以低價為訴求，可能犧牲原料品質與來源安全；供應即期或重新標示日期的食品，則涉及標示不實與食品安全疑慮。採購時應建立供應商評估與驗收制度。

第35題

巧果品質應具有何特性 1. 鬆酥 2. 層次 3. 酥脆 4. 柔軟。

答案：(3) 酥脆

解析：巧果是將麵糰擀薄、切條後油炸的傳統點心，品質重點在於炸後水分充分散失、組織呈酥脆口感，咬下要有清脆聲響且不油膩。要達到酥脆，油溫與油炸時間須控制得宜，油溫過低易吸油回軟，過高則外焦內生。鬆酥偏向酥餅類的短酥質地，層次是酥油皮類糕點的特徵，柔軟則與油炸脆點的特性相反，皆非巧果應有的品質表現。

第36題

酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 操作者必須瞭解操作基本知識 2. 機器使用完畢必須切斷電源 3. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 4. 增加轉軸間距以提高產能。

答案：(4) 增加轉軸間距以提高產能

解析：酥油皮整型機（壓延、捲軸設備）操作時，操作者須先瞭解機器的基本操作知識，使用完畢應切斷電源，運轉中嚴禁將手伸入捲軸器，以避免夾捲傷害，這三項都是正確的安全要求。本題問「何者為非」，故選增加轉軸間距以提高產能：任意放大轉軸間距會改變壓延厚度，影響酥油皮層次與品質，且間距調整須依產品規格設定，並非用來提高產能的手段，任意變更反而可能造成操作危險。

第37題

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 1. 小火長時間 2. 煮的時候要點油 3. 煮的時候要點水 4. 大火短時間。

答案：(3) 煮的時候要點水

解析：水餃水煮時採「點水」方式，即水滾後加入少量冷水，使水溫暫時下降、沸騰轉為緩和，重複二至三次，可避免水持續劇烈翻滾造成餃皮相互碰撞、摩擦而破損，同時讓內餡有足夠時間熟透而不致皮爛。小火長時間容易使餃皮吸水過度而軟爛；在水中加油對降低破損幫助有限；大火短時間則水滾過猛，破損率反而升高。故以點水控制沸騰程度最有效。

第38題

蒸蛋糕屬於 1. 發粉麵食 2. 發酵麵食 3. 冷水麵食 4. 糕漿皮麵食。

答案：(1) 發粉麵食

第39題

為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用 1. KOP/CPP 2. 紙/聚乙烯PE 3. 玻璃紙 4. 油紙袋。

答案：(1) KOP/CPP

解析：蛋黃酥含油脂與易受潮的酥皮，包裝需兼具防潮、阻氣與耐油性。KOP（塗佈延伸聚丙烯）具有良好阻氣與防潮效果，貼合CPP（流延聚丙烯）作為熱封層，耐油性佳且可熱封，能有效隔絕氧氣、水氣與油脂滲透，延緩油脂氧化與酥皮回軟。紙／聚乙烯PE的阻氣性較差；玻璃紙雖透光性佳但耐油與阻氣不足，易受潮；油紙袋防潮與阻氧能力有限，皆不如KOP/CPP適合長時間保存。

第40題

製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 1. 麵糰溫度 2. 乳化劑添加量 3. 發酵溫度 4. 酵母添加量。

答案：(2) 乳化劑添加量

解析：饅頭的發酵時間主要取決於麵糰溫度、發酵環境溫度與酵母添加量：溫度越高、酵母越多，酵母產氣與繁殖越快，發酵所需時間就越短。乳化劑的作用在於改善麵糰柔軟度、增進體積與組織細緻，並延緩產品老化，它本身不參與酵母發酵，也不會明顯改變產氣速率，因此與發酵時間的關聯最小。

第41題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 燒餅麵食 2. 發粉麵食 3. 酥皮麵食 4. 燙麵麵食。

答案：(3) 酥皮麵食

解析：酥皮類麵食由油酥與油皮層層擀摺而成，配方中油脂比例高、水分含量低，水活性低，微生物不易生長；油脂也能延緩澱粉老化回生，因此保存期限較長。燒餅、發粉麵食與燙麵麵食的含水量相對較高，較易受微生物污染，也容易老化變硬，耐貯性較差。

第42題

水餃的貯存以何種方式最佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 脫水 4. 常溫。

答案：(2) 冷凍

解析：水餃的餡料含水、含蛋白質，常溫下極易腐敗，冷藏也只能短期抑制微生物，且澱粉會老化、餡料容易出水。以低於-18℃的冷凍方式貯存，可使水分凍結、抑制微生物生長與酵素作用，最能維持品質與風味，故冷凍為最佳方式；脫水則會破壞餃皮與內餡口感。

第43題

新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 1. 發泡作用 2. 乳化作用 3. 凝結作用 4. 打發作用。

答案：(2) 乳化作用

第44題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 冷藏 2. 保溫 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：燙麵麵糰以熱水使部分澱粉糊化，含水量高，常溫下微生物與酵素作用旺盛，容易腐敗變質；冷藏僅能短期抑制，無法長期保存。採冷凍貯存可使水分凍結，抑制微生物生長與酵素活性，較能維持麵糰品質與口感，因此水分多的燙麵食以冷凍較理想。

第45題

增進油麵之保存性不宜 1. 使用冰水冷卻 2. 降低噴油用量 3. 添加過氧化氫(雙氧水) 4. 增加pH。

答案：(3) 添加過氧化氫(雙氧水)

解析：過氧化氫（雙氧水）不是可使用的食品添加物，不得添加於油麵中，故以添加雙氧水來增進保存性並不適宜。要增進油麵保存性，正確作法包括：以冰水迅速冷卻降溫、降低噴油量以減少油脂氧化酸敗，以及適度提高pH值來抑制微生物生長。

第46題

下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合? 1. 酥油皮麵糰 2. 物理膨脹麵糰 3. 化學膨發麵糰 4. 發酵麵糰。

答案：(1) 酥油皮麵糰

解析：酥油皮麵糰是由「油酥」（麵粉拌油）與「油皮」（水油麵糰）兩塊性質不同的麵糰組合而成，經包酥、擀摺後烘烤，才能形成層次分明的酥鬆口感。物理膨脹麵糰（打發）、化學膨發麵糰（發粉）與發酵麵糰都只是單一麵糰，靠打入或產生的氣體膨脹，不需兩種麵糰組合。

第47題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 增加油色之美觀 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(1) 會產生有害物質

第48題

欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加 1. 活性黃豆粉 2. 明礬 3. 吊白塊 4. 漂白劑。

答案：(1) 活性黃豆粉

解析：活性黃豆粉含有脂肪氧化酶（lipoxygenase），能氧化麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使麵糰與成品色澤較潔白，同時可改善麵糰性質，屬可合法使用的成分。明礬含鋁、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）及一般漂白劑皆不得用於麵食製品，屬違法添加物，不可使用。

第49題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.5 公克 2. 0.3 公克 3. 1 公克 4. 3 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，反式脂肪「得標示為零」的門檻是：每100公克固體（半固體）或每100毫升液體中，含量不超過0.3公克。這是容許誤差量，代表不一定完全不含，只是低於此值可標為0。選項0.5公克、1公克、3公克皆高於0.3公克，須實際標示含量。另注意基準是「每100公克／毫升」而非每份，且反式脂肪與飽和脂肪分開標示，不可混用。

第50題

製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1. 合法商店 2. 品質新鮮 3. 價錢合理 4. 送貨速度。

答案：(4) 送貨速度

第51題

為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 通氣使有害物質氣化 2. 使用高溫油炸 3. 經日光適當照射 4. 密封保存。

答案：(4) 密封保存

解析：油脂劣變主要來自氧化酸敗，並受氧氣、光線（尤其紫外線）、高溫、水分及金屬離子加速。密封保存可隔絕氧氣與水氣，再配合陰涼乾燥、避光貯存，最能延長貯存性與使用壽命。通氣會讓油脂持續接觸氧氣；高溫油炸會促進氧化裂解與聚合，使油品劣化更快；日光照射會引發光氧化反應。故選密封保存。

第52題

下列何種產品不適合加阿摩尼亞 1. 巧果 2. 沙琪瑪 3. 油條 4. 桃酥。

答案：(1) 巧果

第53題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 糖 4. 米。

答案：(2) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，室溫下微生物易繁殖，油脂也易氧化酸敗，須低溫冷藏保存，開封後更要儘速用完。鹽與糖因水分活性低，微生物難以生長，常溫乾燥保存即可；米在乾燥、密封、防蟲條件下亦可室溫貯存。故選鮮奶油。

第54題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 2. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 3. 對他人為性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 4. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金。

答案：(1) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第55題

下列何者非節省能源的做法? 1. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 2. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 影印機當

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：電冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷，會使壓縮機頻繁且長時間運轉，耗電量增加，並非節能做法。正確節能觀念包括：短程旅運改搭公車、騎單車或步行，減少汽車短程行駛；電視機避免背窗或面窗並防止太陽直射，以減少螢幕亮度補償與日曬熱負荷；影印機15分鐘無人使用時自動進入省電模式。

第56題

1 台斤相當於 1. 425 公克 2. 500 公克 3. 600 公克 4. 700 公克。

答案：(3) 600 公克

解析：台制重量換算：1台斤＝16台兩＝600公克，1台兩＝37.5公克。故1台斤相當於600公克。425公克、500公克（500公克為1市斤）、700公克皆非台斤換算值。烘焙配方若以台斤計價或採買，換算成公克時須以600公克為基準，才不會造成配比誤差。

第57題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電氣火災 2. 雷電閃爍 3. 靜電危害 4. 電弧灼傷。

答案：(2) 雷電閃爍

第58題

以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的 1. 碳酸氫銨 2. 碳酸納 3. 溴酸鉀 4. 碳酸鈣。

答案：(2) 碳酸納

解析：老麵發酵過程中，乳酸菌與醋酸菌等會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰pH值下降而帶酸味。可添加鹼性物質中和，實務上常用碳酸鈉（純鹼）或碳酸氫鈉（小蘇打），題幹所稱碳酸納即指碳酸鈉。碳酸氫銨屬膨鬆劑，分解會產生氨味；溴酸鉀為氧化劑且已禁用；碳酸鈣溶解度低、中和力弱，多用於鈣質強化或填充。

第59題

下列何者屬於發粉麵食(油炸) 1. 開口笑 2. 菜肉包 3. 燒賣 4. 烏龍麵。

答案：(1) 開口笑

解析：發粉麵食（油炸）是指以化學膨鬆劑（發粉、小蘇打等）產生氣體使麵糰膨發，再經油炸成形的產品，開口笑即為典型，靠發粉與油炸瞬間膨脹而裂口。菜肉包屬發麵蒸製品；燒賣多為燙麵或冷水麵製成的蒸點；烏龍麵為水麵（非發酵）製品。故選開口笑。

第60題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 換裝有省水標章的低流量 (5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第61題

麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1. 麵粉的蛋白質含量 2. 麵粉的顆粒大小 3. 麵粉的白度 4. 麵粉的破損澱粉量。

答案：(3) 麵粉的白度

解析：麵粉的吸水量主要受蛋白質含量、顆粒大小與破損澱粉量影響：蛋白質形成麵筋時會吸水，顆粒越細表面積越大、吸水越快，破損澱粉也會提高吸水量。白度只反映麵粉色澤與加工精度，和吸水機制沒有直接關係，因此選白度。實務上調整加水時，應綜合粉質、粒度與破損澱粉判斷，不能只看白度。

第62題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 製作的數量 2. 麵糰的性質 3. 產品外型的要求 4. 麵粉的種類。

答案：(2) 麵糰的性質

解析：攪拌器的形式須依麵糰性質選擇，例如含水量高、黏性大的麵糰適合槳狀或螺旋狀攪拌器，需要形成麵筋的硬麵糰則常用勾狀攪拌器；目的是讓攪拌效率與麵糰軟硬、黏彈性相符。製作數量只影響批次大小，產品外型與麵粉種類也不是選擇攪拌器的直接依據。

第63題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 4. 甲公司授權乙公司使用其配方。

答案：(1) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

第64題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用,所 以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 可以的,這樣就不用花錢買 2. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的, 因為,反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的。

答案：(2) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

解析：公司提供的平板電腦屬於公司財產，僅限業務使用，不得因閒置就帶回家給親人私用；這種行為侵害公司財產權，也可能違反公司資訊與設備管理規定。即使設備未達使用年限或報廢，仍應依公司報廢、移轉程序處理，不能自行占為己有，所以選項2正確。

第65題

配合環保,麵食的包裝最好不用 1. 紙製品 2. 光分解性材料 3. 生物可分解性材料 4. 塑膠製品。

答案：(4) 塑膠製品

解析：配合環保，包裝應優先減少不易分解的塑膠製品；塑膠廢棄後在環境中持久存在，焚化或流入海洋都可能造成污染。紙製品、光分解性材料與生物可分解性材料相對可降低環境負擔，但仍應減量與妥善回收。因此「最好不用」的是塑膠製品。

第66題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將 受何處分? 1. 勸導改善 2. 接受環境講習 3. 移送警察局 4. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰。

答案：(4) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

第67題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放置冰箱冷藏 2. 可不必冷藏 3. 放在陰涼通風處 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類使用後若有剩餘，仍應低溫冷藏，以抑制微生物生長並減緩油脂氧化。放在陽光充足的通風處會因高溫、紫外線與灰塵加速腐敗及變質，是最不適當的作法；陰涼通風處只能短暫應急，不能取代冷藏，「可不必冷藏」的說法也過於冒險。

第68題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 24 小時 3. 4 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》，持有烹調相關技術證照並實際從業者，每年應接受至少8小時的食品安全衛生講習，以更新法規與衛生操作知識。12小時、24小時雖高於8小時，但非最低法定要求；4小時則不足8小時，所以正解為8小時。

第69題

調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。

答案：(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶與昆布的鮮味主要來自麩胺酸，與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分相似，故選項4正確。焦糖色素屬於食品添加物，依規定有使用範圍與限量；化學醬油在合法製造與一般食用量下，不能逕稱致癌可能性高；調味料若含食品添加物，仍須符合限量標準。

第70題

油炸機操作下述何者不正確 1. 設定最高溫,需要時再降溫 2. 操作時不可離開 3. 選擇適當之溫度 4. 油面保持在熱電極之上。

答案：(1) 設定最高溫,需要時再降溫

解析：油炸機應依產品設定適當油溫，不能先設定最高溫再靠降溫操作，否則油品容易超過適用溫度、加速劣變，甚至增加起火風險。操作時不可離開，油面須保持在加熱電極之上，避免電極乾燒或油溫失控。因此「設定最高溫，需要時再降溫」是不正確的操作。

第71題

液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存 1. 淡綠色 2. 褐色 3. 淡紅色 4. 無色透明。

答案：(2) 褐色

解析：液體香料中的香氣成分容易受光線照射而氧化、分解或變質，因此貯存容器必須具備避光效果。褐色玻璃瓶能有效阻隔紫外線與部分可見光，減少光化學反應，幫助維持香料品質。淡綠色、淡紅色瓶的遮光效果有限，無色透明瓶幾乎不具避光作用，都不適合長期盛裝液體香料。

第72題

製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助 1. 6% 2. 2 % 3. 4% 4. 0%。

答案：(2) 2 %

解析：製作生鮮麵條時，食鹽常用量約為配方粉量的2%。適量食鹽能促進麵筋形成，增強麵糰筋性與延展性，並賦予麵條風味，同時可抑制部分微生物。若加到6%，鹹味過重，且可能使麵糰過硬、影響操作；4%也偏高；完全不添加則筋性與風味較不足，因此2%較合適。

第73題

關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非? 1. 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 2. 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配 3. 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 4. 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。

答案：(4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害

解析：反覆冷凍與解凍會使冰晶反覆生成、長大，刺破麵筋蛋白網狀結構，造成持氣力下降、組織粗糙、體積變小，酵母活力也可能受損，所以「對麵筋蛋白結構沒有損害」是錯誤敘述。冷凍麵糰通常宜選用蛋白質較高、攪拌耐受性較好的麵粉；凍藏期間水分重新分布，麵筋結構改變，彈性通常降低、延展性增加。

第74題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次少 2. 層次多 3. 層次較大而不清晰 4. 品質鬆酥性較差。

答案：(2) 層次多

解析：小包酥是把油酥逐份包入油皮，再分別擀捲、摺疊，因每個小麵糰都經過多次擀捲，能形成薄而多的層次，成品酥鬆、層次清晰。大包酥則是整塊油皮包油酥後再分割，層次較少且較大，均勻度與清晰度通常較差。因此小包酥的特色是層次多，而非層次少或鬆酥性差。

第75題

下列何者食品添加物不適合用於油麵 1. 食用黃色4 號色素 2. 碳酸鈉 3. 漂白劑 4. 重合磷酸鹽。

答案：(3) 漂白劑

解析：油麵屬鹼性麵條，製程常使用碳酸鈉調整pH值與麵糰性質，重合磷酸鹽可改善保水性與口感，黃色4號則可依規定作為著色劑使用。漂白劑主要用於特定食品的漂白，不屬於油麵可添加的用途，使用後也可能破壞色澤與風味，因此不適合用於油麵。

第76題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 硝 3. 蘇打粉 4. 香料。

答案：(2) 硝

第77題

廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外,若隨一般垃圾進入焚化廠處理,可能產生下列那一種空氣污染 物對人體有致癌疑慮? 1. 臭氧 2. 一氧化碳 3. 戴奧辛 4. 沼氣。

答案：(3) 戴奧辛

第78題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 物理性危害 2. 遺傳性疾病 3. 人因工程危害 4. 化學性危害。

答案：(2) 遺傳性疾病

第79題

製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積 1. 糖 2. 固體油 3. 鹽 4. 液體油。

答案：(2) 固體油

第80題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 2. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 3. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 4. 原事業單位交付廠商承攬, 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任。

答案：(4) 原事業單位交付廠商承攬, 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任