民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第27題
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
題目
製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時
- (1) HLB 值越小,親水性越強
- (2) HLB 值越大,親水性越弱
- (3) HLB 值越小,親油性越強
- (4) HLB 值越大,親油性越強
官方答案
(3) HLB 值越小,親油性越強
解析
HLB（親水親油平衡值）一般以0～20表示，數值反映乳化劑分子中親水基與親油基的相對比例。HLB值越小，親油基占比越高、親油性越強，適合製作油包水（W/O）型乳化系統；HLB值越大，親水性越強，適合水包油（O/W）型。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。饅頭配方中添加乳化劑，多是為了增進麵糰的持水性與組織柔軟度，選用時須依目標系統的親水或親油需求挑選對應HLB值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。