民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第3題
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時
題目
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時
- (1) 減少一半
- (2) 增加一倍
- (3) 相同
- (4) 不得使用新鮮酵母
官方答案
(2) 增加一倍
解析
新鮮酵母含水率約70%，乾酵母約8%；換算成相同酵母菌數時，新鮮酵母重量約為乾酵母的2倍，也就是用量需增加一倍（選項2）。若減少一半（選項1），發酵力會不足、體積偏小；兩者活性單位不同，用量不可能相同（選項3）；新鮮酵母可直接使用，並非禁止使用（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。