民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
冷水麵需要30%-50%的水分,燙麵則需水
題目
冷水麵需要30%-50%的水分,燙麵則需水
- (1) 30~40%
- (2) 40~50%
- (3) 20~30%
- (4) 70~90%
官方答案
(4) 70~90%
解析
冷水麵僅靠常溫水與麵筋形成，加水量約為麵粉重的30～50%；燙麵是先以沸水沖燙部分麵粉，澱粉糊化後大量吸水，部分麵筋受熱變性，因此需水量明顯提高，約達70～90%（選項4）。選項1、2、3分別為30～40%、40～50%、20～30%，都不高於冷水麵，與燙麵需水較多的特性不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。