民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第33題
使蛋塔內餡凝固主要原料為
題目
使蛋塔內餡凝固主要原料為
- (1) 動物膠
- (2) 洋菜
- (3) 蛋
- (4) 吉利T
官方答案
(3) 蛋
解析
蛋塔內餡主要靠蛋液中的蛋白質受熱變性凝固，形成具有彈性、能撐住塔皮的凝膠結構，因此蛋是關鍵的凝固原料。動物膠（明膠）需低溫才能凝結，洋菜須加熱溶解後降溫成脆硬凍體，吉利T亦屬植物性膠體，三者凝固特性與口感都和蛋塔餡的軟嫩滑順不同。配方中蛋的比例也會影響內餡的凝固強度與蛋香，蛋量不足易造成餡料鬆散、切片時塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。