民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第40題
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
題目
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
- (1) 麵糰溫度
- (2) 乳化劑添加量
- (3) 發酵溫度
- (4) 酵母添加量
官方答案
(2) 乳化劑添加量
解析
饅頭的發酵時間主要取決於麵糰溫度、發酵環境溫度與酵母添加量：溫度越高、酵母越多，酵母產氣與繁殖越快，發酵所需時間就越短。乳化劑的作用在於改善麵糰柔軟度、增進體積與組織細緻，並延緩產品老化，它本身不參與酵母發酵，也不會明顯改變產氣速率，因此與發酵時間的關聯最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。