民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第51題
為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該
題目
為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該
- (1) 通氣使有害物質氣化
- (2) 使用高溫油炸
- (3) 經日光適當照射
- (4) 密封保存
官方答案
(4) 密封保存
解析
油脂劣變主要來自氧化酸敗，並受氧氣、光線（尤其紫外線）、高溫、水分及金屬離子加速。密封保存可隔絕氧氣與水氣，再配合陰涼乾燥、避光貯存，最能延長貯存性與使用壽命。通氣會讓油脂持續接觸氧氣；高溫油炸會促進氧化裂解與聚合，使油品劣化更快；日光照射會引發光氧化反應。故選密封保存。
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