民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第58題
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的
題目
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 碳酸納
- (3) 溴酸鉀
- (4) 碳酸鈣
官方答案
(2) 碳酸納
解析
老麵發酵過程中，乳酸菌與醋酸菌等會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰pH值下降而帶酸味。可添加鹼性物質中和，實務上常用碳酸鈉（純鹼）或碳酸氫鈉（小蘇打），題幹所稱碳酸納即指碳酸鈉。碳酸氫銨屬膨鬆劑，分解會產生氨味；溴酸鉀為氧化劑且已禁用；碳酸鈣溶解度低、中和力弱，多用於鈣質強化或填充。
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