民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第61題
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
題目
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
- (1) 麵粉的蛋白質含量
- (2) 麵粉的顆粒大小
- (3) 麵粉的白度
- (4) 麵粉的破損澱粉量
官方答案
(3) 麵粉的白度
解析
麵粉的吸水量主要受蛋白質含量、顆粒大小與破損澱粉量影響：蛋白質形成麵筋時會吸水，顆粒越細表面積越大、吸水越快，破損澱粉也會提高吸水量。白度只反映麵粉色澤與加工精度，和吸水機制沒有直接關係，因此選白度。實務上調整加水時，應綜合粉質、粒度與破損澱粉判斷，不能只看白度。
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