民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第15題
水晶餃的製作宜選用
題目
水晶餃的製作宜選用
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 小麥澱粉(澄粉)
解析
水晶餃皮追求透明、Q彈，宜以小麥澱粉（澄粉）為主，常搭配少量樹薯澱粉，並以熱水燙麵使澱粉糊化。低筋、中筋及高筋麵粉含較多蛋白質，成品透明度較差、口感偏軟韌，不適合製作水晶餃，故選3。澄粉蛋白質含量低，是形成透明外皮的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。